Chef Rafael Barros
Rafael é a essência criativa da Opera Ganache. Em sua cozinha, montada em 2003, ele cria as delícias da alta confeitaria utilizando a técnica adquirida nos Estados Unidos, onde cursou o Programa de Artes Culinárias no The Art Institute of Fort Lauderdale.
Opera Ganache - Alta Confeitaria
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MOUSSE DE COCO COM BABA DE MOÇA
RENDIMENTO: 1 unidade com aro de 25 cm
{ MOUSSE DE COCO }
INGREDIENTES
• Gelatina em pó sem sabor | 30g
• Água | 150g
• Claras pasteurizadas | 8 unidades
• Leite de coco | 400g
• Açúcar | 200g
• Creme de leite | 400g
MODO DE PREPARO
1. Hidratar a gelatina na água.
2. Derreter em banho-maria.
3. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve.
4. Prepare uma calda com o açúcar e 40ml de água e quando atingir o ponto de fio despeje nas claras já em neve.
5. Adicione o leite de coco e a gelatina ao merengue.
6. Incorpore o creme de leite em ponto de chantilly e despeja em aro 25cm.
7. Preparar com um dia de antecedência.
{ BABA DE MOÇA }
INGREDIENTES
• Gema| 8 unidades
• Água | 350g
• Leite de coco | 200g
• Açúcar | 400g
MODO DE PREPARO
1. Prepare uma calda em ponto de fio com a água e o açúcar.
2. Peneire as gemas com o leite de coco.
3. Junte as gemas e o leite de coco na calda em fio temperando a mistura.
4. Voltar ao fogo e cozinhar até engrossar em banho-maria.