Chef Patricia Dulanto Rolando
Chef Instrutora de Coordenação do curso de Gastronomia na STENDHAL - Instituto Superior de Gastronomía y Hoteleria y Turismo no Peru. Foi por 2 anos a Chef de cozinha do programa de TV “EL GUSTO ES MIO”, da Peru TV.
(054) 95896-0852
pattydul@hotmail.com
www.stendhal.edu.pe
AJÍ DE GALLINA
(Frango Chili)
INGREDIENTES
• 1 Frango
• 5 pimentões amarelos peruanos
• 1 pão fatiado médio sem casca
• 1 lata de leite condensado
• 4 colheres de sopa de queijo
• 2 cebolas vermelhas de Arequipa
• 2 dentes de alho
• 1 kilo de batata amarela
• 6 ovos cozidos
• 2 litros de água
• 1 cenoura
• Sal
• Pimenta
• 8 Nozes ou amêndoas picadas bem fino
• Azeitonas
• Leite
• Azeite
MODO DE PREPARO
• Cozinhe o frango em água fervente com cenoura, sal e 1 cebola. Quando a carne estiver cozida, retire e deixe esfriar. Uma vez resfriado, comece a desfia.
• Separadamente, comece a embebedar o pão sem casa no leite. Retire as sementes das pimentas, lave com um pouco de sal e misture.
• Pique a cebola à brunoise e em uma panela coloque a quantidade necessária de azeite para fritar a cebola em pasta. Adicione o pimentão amarelo em pasta, o pão já embebido de leite, o frango desfiado e tempere com sal e pimenta. Coloque o queijo e as nozes ou amêndoas picadas. Se faltar líquido, adicione um pouco de caldo de galinha.
• Coloque as batatas amarelas cozidas prato. Acima, colocar o frango chili. Decore com os ovos cozidos cortados ao meio e azeitonas pretas. Servir com arroz gratinado ao estlio peruano.
DICA DO CHEF
"O peruano é reconhecido por sua engenhosidade e criatividade na cozinha, e assim nota-se que as donas de casa sabiam inventar para aproveitar o mesmo ingrediente em vários pratos. E assim, com o resto do caldo de onde se cozeu a galinha, se fez um ensopado ou caldo a que se agregava o macarrão. E o nosso tradicional Frango Chilli começou, desde sua criação em Lima, sendo um prato de entrada.
Com o passar do tempo passou a ser considerado Prato Principal, servido com arroz à peruana."
HISTORIA DO PRATO
O frango chili carrega sobre seus ombros o peso de um passado doce. Com uma história que o deixa mais próximo à prato principal do que à sobremesa, o nosso tradicional prato tem uma história particular, que o coloca quase como um gêmeo siamês do manjar branco.
Passava-se o século XVI quando a Espanha trouxe à nossa capital o manjar branco. "Uma refeição de colher que tinha delicadeza ao paladar. Apareceu como um creme espesso feito de peito de frango, arroz, amêndoas, água de rosas, açúcar e outros ingrediente de origem árabe e ibérica. "
Anos mais tarde, observaram que o frango era removido do manjar branco para ser oferecido em dias de jejum, tal como era consumido na Espanha, frio e doce.
No entanto, chegaram ao nosso país duas versões: o manjar branco com peito de frango e açúcar engrossado com farinha de arroz e o manjar branco sem peito de frango, só com açúcar e farinha. Um deles era facilmente encontrado em uma doceria enquanto a delicadeza monástica do outro doce o levou a fundir-se maliciosamente com a nossa sedutora pimenta chili.
O inca Garcilaso de la Vega, em seus "Comentários Reais", tenta explicar a inclusão do chili: "Nossos conterrâneos eram tão amigos do frango que não o comiam sem pimenta ou ervas finas." Naquele tempo, e talvez até mesmo nos dias de hoje, continua a tradição de se colocar chili em todas as refeições.
Diz-se que em 1839 o governo Agustín Gamarra impôs leis para venda de carne e de alimentos nos mercados, enviando a polícia para fiscalizar sua aplicação. "Os oficiais da Polícia de Lima encarregados de inspecionar as diversas tabernas e restaurantes da cidade relatam um prato que era consumido pelos clientes com imenso prazer, e o mesmo era composto por fiapos de carne de galinha com cebola frita, alho, pimenta e pequenos pedaços de pão, servido com batatas."
Assim, desde 1839, o Frango Chili não tive grandes mudanças, exceto a adição de ovos cozidos picados e queijo parmesão. No entanto, ainda parece difícil acreditar que um manjar branco era, por assim dizer, o pai deste prato.