Chef Patricia Dulanto Rolando
Chef Instructor de Coordinación en el curso de Gastronomía de STENDHAL - Instituto Superior de Gastronomía y Hotelería y Turismo en el Perú. Fue jefe de cocina durante 2 años a partir de la serie de televisión “EL GUSTO ES MIO”, en Peru TV.
(054) 95896-0852
pattydul@hotmail.com
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AJÍ DE GALLINA
(Frango Chilli)
INGREDIENTES
• 1 Gallina
• 5 ajíes amarillos peruanos
• 1 pan de molde mediano sin corteza
• 1 lata de leche evaporada
• 4 cucharadas soperas de queso
• 2 cebollas rojas arequipeñas
• 2 dientes de ajos
• 1 kilo de papa amarilla
• 6 huevos duros
• 2 litros de agua
• 1 zanahoria
• Sal
• Pimienta
• 8 Nueces, pecanas o almendras finamente picadas
• Aceitunas
• Leche
• Aceite
MODO DE PREPARO
• Sancochar la gallina en el agua hirviendo con sal, zanahoria y 1 cebolla. Cuando la carne esté bien cocida, se retira y se deja enfriar. Una vez fría se procede a deshilachar.
• Aparte, poner a remojar el pan sin corteza en la leche.
Quitar las semillas de los ajíes, lavarlos con un poco de sal y licuarlos.
• Picar la cebolla en brunoise y en una olla colocar cantidad necesaria de aceite y freír la cebolla y los ajos en pasta. Agregar la pasta del ají amarillo y freír, agregar el pan remojado en la leche previamente licuado, la gallina deshilachada, y condimentar con sal y pimienta, agregar el queso, y las nueces, almendras o pecanas picaditas. Si faltara liquido, agregar un poco del caldo de gallina.
• Colocar la papa amarilla sancochada en el plato. Encima, servir el ají de gallina. Decorar con mitades de huevo duro y aceitunas negras. Acompañar con arroz graneado al estilo peruano.
DICA DO CHEF
"Es reconocido el peruano por su ingenio y creatividad en la cocina y se deduce que las amas de casa se las sabían ingeniar para aprovechar un mismo ingrediente en varios platos. Quedaba así el resto del caldo donde se sancochó la gallina como un caldo o sopa a la que se le agregaban fideos. Y nuestro tradicional Ají de Gallina comenzó, desde su creación en Lima, siendo un plato de entrada. Con el correr del tiempo ha quedado considerado como plato principal que se sirve acompañado de arroz al estilo peruano."
HISTORIA DEL PLATO
El ají de gallina carga sobre sus espaldas el peso de un pasado dulzón. Con antecedentes más parecidos al postre que al segundo plato, nuestro tradicional plato tiene una historia particular que lo coloca casi como un hermano siamés del manjar blanco.
Corría el siglo XVI cuando proveniente de España llegó a nuestra capital el manjar blanco. “Una comida de cuchara que se tenía como delicadeza del paladar. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras, agua de rosas y azúcar de unos ingredientes de origen árabe e ibérico”.
Años después se señala que la gallina se elimina del manjar blanco para ofrecerse en días de abstinencia y es así como hasta ahora es degustado en España, frío y dulce.
Sin embargo, a nuestro país llegaron ambas versiones: “El manjar blanco con pechuga de gallina, azúcar y espesado con harina de arroz y el manjar blanco sin pechuga de gallina, solo con azúcar y harina. Uno de ellos se queda sabiamente en la dulcería y el otro de dulce y monacal manjar se fusiona maliciosamente con nuestro seductor ají”.
El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios reales ensaya una explicación a la inclusión del ají. “Los de mi tierra son tan amigos del ají que no comen sin el aunque no sean unas hierbas crudas”. En esas épocas y quizá hasta estos tiempos persiste la tradición de echarle ají a todas las comidas.
Se cuenta que en 1839, el gobierno de Agustín Gamarra dicta el reglamento de la Venta de carnes y comidas en mercados, encargando a la Intendencia de la Policía su cumplimiento.
“Los gendarmes de la Policía Limeña al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y este consistía en “hebras de carne de gallina con una sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”.
Así las cosas, desde 1839 hasta la fecha el ají de gallina no sufrió mayores cambios, salvo la incorporación de huevos duros cortados y de queso parmesano. Sin embargo, aún parece difícil de creer que un manjar blanco fue digámoslo así, el padre del ají de gallina.